La crème fraîche, est un produit laitier pasteurisé obtenu par écrémage du lait de vache, devant contenir au moins 30 % de matière grasse, et au moins 12 % pour la crème légère fraîche.
Description[]
En France, la dénomination crème « fraîche » désigne une crème pasteurisée et conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures (la crème crue est bien sûr également un produit frais).
C'est une crème fraîche liquide, de couleur blanche, qui après pasteurisation est ensemencée par fermentation lactique, en injectant des cultures de lactobacilles et en laissant ces dernières se développer jusqu’à ce que la crème épaississe et s'acidifie, elle est cependant moins acide que la crème aigre qui lui ressemble.
Autres crèmes fraîches[]
- La crème crue, issue du lait cru.
- La crème d'Isigny, une crème fraîche épaisse pasteurisée.
- La crème fraîche liquide pasteurisée, sans ferment. Elle est appelée par les professionnels laitiers et de la restauration comme la traditionnelle crème crue obtenue par repos du lait, « crème fleurette ».
Utilisation[]
En général, la crème fraîche, tout comme la crème aigre (ou « crème sure »), est utilisée dans la plupart des plats. La crème fraîche résiste bien à la cuisson, elle est utilisée pour la réduction et les liaisons. Elle peut être fouettée par l'ajout de 10 à 20 % de lait froid (et sucrée pour la crème chantilly), elle est aussi un ingrédient des sauces froides (pour la terrine normande...), et celles à base d’alcool ou acides (pour l'andouillette de Troyes...), elle est également servie en nappage et en accompagnement (tarte Tatin...).
Conservation[]
La crème fraîche se conserve, à 6 °C maximum, 30 jours à partir de sa date de fabrication, et 2 jours après ouverture.