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220px-Creme de Cassis
La crème de cassis est une liqueur couleur rouge sang aromatisée au cassis. Elle est un ingrédient essentiel du kir qui essentiellement l'associe au vin blanc sec (la recette traditionnelle se fait seulement avec du Bourgogne Aligoté ; les proportions conseillées auparavant étaient 1/3 de crème de cassis pour 2/3 de Bourgogne Aligoté mais aujourd'hui on conseille plutôt 1/5 de crème de cassis pour 4/5 de Bourgogne Aligoté).

HistoireModifier

La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux gelées à usage médicinal et aux ratafias de cassis produits pendant l’Ancien Régime et jusqu'au XVIIIe siècle en faisant macérer les grains de cassis dans de l’alcool. Les cassissiers étaient alors plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la Bourgogne sur la côte de Beaune ou la côte de Nuits°.

À la fin du XIXe siècle, deux dijonnais, le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute, mettent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre. Différentes maisons se partagent alors la production de la crème de cassis de Dijon : Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc. En 1904, un garçon de café aurait inventé la recette du « blanc’cass » en mélangeant un cinquième de crème de cassis avec quatre cinquième de vin blanc (généralement du bourgogne aligoté). Puis est créé le « cardinal » ou « communard » en mélangeant la crème de cassis avec du vin rouge.

° Si les pieds de cassis étaient plantés au bout des vignes de la côte de Nuits et de Beaune pour fabriquer le "fameux" ratafia local, ancêtre de la liqueur,la crise du phylloxéra coïncidant avec l'ouverture des premières usines de fabrication de liqueur de cassis sur Dijon, changea la donne. L'arrière pays dijonnais, nuiton et beaunois ayant un climat plus rude et de nombreux coteaux exposés au nord, se révéla être un terroir de prédilection pour le cassis qui demande une somme de froid importante pour une meilleure induction florale. Contrairement à la côte qui renforça son vignoble avec la mise en place des AOC vers 1935, l'arrière-pays délaissa la culture de la vigne au profit de celle du cassis et cette situation jusque dans les années 1970.


Le chanoine Kir, en tant que maire de Dijon à partir de 1945, en fait une intense promotion qui assure son succès actuel.

Production


Utilisation

La crème de cassis de Dijon entre dans la composition du kir. Elle est aussi un ingrédient essentiel du fénelon, un apéritif à base de vin de Cahors.

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