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Cointreaupolitan Caviar
Cointreaupolitain caviar

Recette pour

1 personne

Ingrédients

Triple sec 4 cl
Jus de cranberry 3 cl
Jus de citron 2 cl
Alginate de sodium 1/2 cuil. à café
Lactate de calcium 15g
Triple sec 20 cl
Nourriture 164
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Un nouveau cocktail issu de la mixologie moléculaire, crée en 2008 par les équipes cointreau et Fernando Castellon, inspirés par les travaux de Adrià Ferran, spécialiste de la gastronomie moléculaire. Ce cocktail de la nouvelle tendance "fooding" qui repousse les limites du cocktail est un feu d'artifice de saveurs, et peut déja se boire à Paris dans les bars et restaurants les plus chics, comme le Fouquet's, le Crillon, le Geroge V, le Murano et le Park Hyatt.

L'Alginate est une poudre d'algues. Après leur récolte, ces algues sont séchées, broyées, lavées.

C'est un élément intéressant en mixologie moléculaire, par rapport aux autres texturants (agar, gélatine...), car il permet de développer une gamme de textures très intéressante par sa capacité à permettre des sphérifications dans un liquide.

C'est un gélifiant utilisé depuis de nombreuses années, vendu sous forme de poudre blanche. Le jus d'oranges permet de faciliter l'incorporation car le sucre qu'il contient améliore l'homogénéité. Pour de plus grandes quantités, compter 4 grammes d'alginate de sodium par litre de cointreau, et passer au mixer pour éviter les agglomérats.

Notez que l'attente prolongée du mélange peut altérer le résultat. Il faut donc l'incorporer assez rapidement en goutte à goutte. La gélification s'opérera en superficie, sous l'agitation, et forme un gel à froid en présence du chlorure de Calcium ou du lactate de calcium (le lactate de calcium étant préférable car il est plus neutre en bouche) .

La prise en gel est très rapide. De plus, le gel d'Alginate est irréversible, c'est-à-dire qu'il ne peut être refondu ! Notez que plus les billes seront longtemps en contact avec le mélange eau-calcium, plus elles seront solides car la pellicule gélifiée s'épaissit. Le but étant de les sortir suffisamment tôt pour qu'elles restent liquide de l'intérieur.

Selon la qualité des perles voulues, plus ou moins liquides, on pourra doubler la quantité d'alginates et celles de calcium. Avec certaines eaux du robinet, le calcium peut même être inutile car la solidification a lieu même en présence de très faibles quantités de calcium.

Il est important de bien rincer les perles obtenues à l'eau claire afin de retirer l'excèdent de sel de calcium en surface. Bien qu'utilisé dans le domaine de l'alimentation pour augmenter la dureté cellulaire, le chlorure ou le lactate de calcium ne doit pas être ingéré car il pourrait occasionner des brûlures de la bouche ou de l'oesophage.

Etape par étapeModifier

Réalisez la recette "Cointreaupolitan Caviar" au shaker .


Etape 1Modifier

Frapper le jus de cranberry, le jus de citron et les 4 cl de cointreau. Y placer les perles que vous aurez conçu au préalable.

Servir dans un verre de type "verre à martini".


SourceModifier

Recette venant de :

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