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Decanter and Cognac Snifter
Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ».

Fabrication du cognacModifier

Raisin et vinModifier

Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche… en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Double distillationModifier

Historiquement, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée.

Le vin et sa lie est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum.


Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.


Le vieillissementModifier

Un caractère contraignantModifier

Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.



Le processus de vieillissementModifier

Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.

Certaines maisons de cognac utilisent des copeaux de chêne (le boisé), pour agir sur le goût, et de petites quantités de caramel pour colorer légèrement leurs produits5, ce qui permet de normaliser l'apparence de leur gamme (un cognac plus âgé est plus sombre, et certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont sensibles à cet aspect).


La part des angesModifier

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. En fait, elle profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2 %), la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d'un fût de la même provenance ; cette opération s'appelle l'ouillage.


La réduction et l'assemblageModifier

Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 %. L'opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée ou déminéralisée pour l'amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum)

En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.

Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne". Il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de "Grande Champagne" mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.

Histoire du cognacModifier

Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.

Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal et arrive souvent « piqué », de plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. On décide alors de le distiller pour transporter cette « eau de vie ardente » en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le terme anglais brandy et le terme français brandevin), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.

Au début du XVIIe siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais comme Bonaventure Godet font la renommée des crus de "Champagne" et des "Borderies", qu'ils transforment en « vin brûlé ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux.

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcool distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les anglo-saxons et les hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whiskey irlandais.

Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le XVIIIe siècle, qui voit plusieurs riches commerçants venus d'outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, Delamain et Cie par James Delamain (1738-1800), puis Hine par Thomas Hine

Le cognac dans la culture populaireModifier

Avant la Seconde Guerre mondiale, le cognac était principalement consommé sous forme de "fine à l'eau", c'est-à-dire dilué avec de l'eau. Cette pratique est aujourd'hui devenue confidentielle.

Les communautés afro-américaines se sont appropriées cette boisson à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de rap. Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé « yak » dans ces milieux.

Le cognac est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine. En effet, le cognac a été amené aux États-Unis par les G.I. après la Seconde Guerre mondiale, et a tout de suite été adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au whisky, symbole de la boisson WASP.

En outre, le cognac a bénéficié de cette aura en Asie grâce à de nombreuses communautés présentes sur le sol américain, canadien ou britannique.

Le cognac reste pourtant une boisson alcoolisée chère dans ces pays, même en France, si on la compare à la vodka, au rhum ou au whisky.


Utilisations du cognacModifier

Le cognac est un des deux ingrédients du Pineau des Charentes (l'autre étant le moût de raisin provenant de la même exploitation), et rentre pour moitié dans la liqueur Grand Marnier.

  • Des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco, ...) sont également fabriqués.
  • Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac.
  • Plusieurs des producteurs de cognac dans la ville et la région permettent aux visiteurs de goûter leurs produits.
  • Le cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maison Bisquit sous le nom de Surfer.
  • Récemment a été créée une boisson à base de cognac et thé vert qui s'apprécie en apéritif mais aussi en after-dinner.

Cognac en UruguayModifier

Pendant la Première Guerre mondiale, la France s'est endettée auprès de l'Uruguay, notamment par l'achat de produits agricoles (bœuf, laine, bois, etc.). Incapable de rembourser sa dette directement, le gouvernement français fit livrer en 1946 des ceps d'ugni blanc, permettant la construction d'une cave et d'une distillerie à Juanicó, et fit apprendre aux Uruguayens à faire du vin et à le distiller en eau-de-vie. Depuis lors, l'Uruguay a produit des boissons distillées sous le nom coñac.

En 1979, la cave, précédemment détenue par l'Ancap (société d'État), a été privatisée. Toutefois, le « Cognac Juanicó » reste préparé et distribué par la firme Caba SA, détenue par Ancap. Selon l'entreprise, le développement suit les anciens procédés de distillation et de vieillissement en fûts de chêne du Limousin, à partir de ceps légitimes de folle blanche, de colombard et de saint-émilion (ugni blanc).

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