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Le pe-tsaï, chou chinois ou chou de Pékin (chinois : 白菜 ; pinyin : báicài ; littéralement : « choux blanc »), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Elle est voisine du bok choy (Brassica rapa L. subsp. chinensis), ou pak choï ou encore paksoy, lui aussi appelé choux chinois, aux côtes plus fournies et aux grandes feuilles vertes.

Description

Ce chou est une plante bisannuelle à feuilles blanches, entières, allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît durant la deuxième année porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d'origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère 菜, pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qui n'est pas le 飯 / 饭 fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Le Pe-Tsaï est utilisé fermenté par saumurage, où il est alors appelé suancai (酸菜, suān cài) dans le Nord-Est de la Chine, principalement dans la province du Heilongjiang, où il serait à l'origine de la choucroute.

Cette recette est également utilisée dans la cuisine coréenne en y ajoutant du piment, dans le plat nommé baechu gimchi (배추김치/白菜沈菜), une variante de kimchi.

Il est consommé :

  • En bouillon, faire dorer un peu d'oignons émincés, ajouter un peu d'ail et de gingembre pilé, puis de l'eau salée que l'on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
  • À l'étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 – 9 minutes, selon qu'on le préfère al dente ou bien cuit.
  • Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.
  • Saumuré, dans la choucroute du Nord−Est de la Chine (sec ou en soupe) les banchan ou les galettes fourrées coréennes.
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