Chocolat

Le chocolat [ʃɔkɔla], terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.

Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons.

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes.

Étymologie

Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide » ou «amer») et atl (qui veut dire « eau »).

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme nahuatl at. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolat. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuat. Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible.

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer ».

Histoire

Légende

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.

Archéologie préclassique

Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique.

En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C.12 : l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris mayas et aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le chiffre 8 000. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.

Époque maya

Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au VIe siècle. Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne.

Époque aztèque

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le Xocoatl permet de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide.

D'autres boissons et préparations chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l'iztac ātōlli à base de jus d'agave fermenté.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut.

Le chocolat traverse l'océan

Originaire d'Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu'au XVIe siècle.

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, écrit

« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.

Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger.

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne : cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient alors l'attention lorsqu'on y ajoute de la vanille et du miel. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s'étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

L'arrivée du chocolat en France a commencé avec l'exil des juifs séfarades ou marranes d'Espagne en 1492 puis du Portugal vers 1536, fuyant l'Inquisition et venus se réfugier dans l'Hexagone en transportant le chocolat dans leurs valises. De nombreux marranes s'installent notamment dans le quartier Saint-Esprit de Bayonne après 1609, ces premiers entrepreneurs du chocolat au Pays basque sont à l'origine de l'introduction du chocolat en France.

La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao, une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire.

En parallèle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations.

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury.

La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises, infantes d'Espagne, Anne d'Autriche et Marie-Thérèse d'Autriche ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662 Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies. La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l'espagnol ». La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson.

Comme pour les boissons exotiques que sont le thé ou le café, l'Église se pose la question de savoir s'il s'agit d'un aliment ou d'une source de plaisir. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (la « boisson — y compris le chocolat — ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême.

Vocabulaire spécifiques des métiers du chocolat

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la fabrication ou la vente de chocolats. Les personnes travaillant dans les chocolateries sont appelés chocolatiers. Il s'agit de son fabricant, éventuellement uniquement revendeur. À distinguer du couverturier qui fabrique du chocolat dit de couverture.

La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Fabrication

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil.

Écabossage, fermentation et séchage

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement.

Trois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides). Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobique sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao. Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat) et parfois lavées (Madagascar)56. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la masse de cacao (en). Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre). Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (18 μm57) non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d'ingrédients et conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).

• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.

• Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales ("MGV"), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini60. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.

Tempérage et moulage

Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Techniques

Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré65.

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Blanchiment

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.

Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.

Afin d'éviter ces désagréments le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %. Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments.

Types

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir - moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter.

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol.

Appellations spécifiques

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.

En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

• les « chocolats d'origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;

• les « chocolats de crus » sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;

• les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Principaux crus de cacao

• Fernando Po de Guinée équatoriale

• Puerto Cabello du Venezuela

• Chuao du Venezuela (cru très réputé et recherché)

• Mangaro de Madagascar

• Arriba Summer Superior d'Équateur

• Los Ancones de St Domingue (République Dominicaine)

Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture : Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud du Ghana, de l'Équateur (avec des arômes de tête aux notes fleuries), fèves Criollo aux notes de fruits rouges (Vénézuela, Madagascar), fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction, fèves Porcelana aux notes de lait chaud, miel et fruits jaunes.

Consommation

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses.

Formes

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse et les fruits secs.

Tablettes

Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange « sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente.

Les formats couramment rencontrés sont les tablettes (de 100 g, 70 g et 30 g pour les tablettes de dégustations) et les carrés en accompagnement de café, d'environ 5 g. Il n'y a pas de contrainte règlementaire, les limites sont d'ordre marketing.

Confiseries et préparations

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées. Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté.

Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes par exemple.

Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.

Sculpture

De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France. Dégustation

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :

• l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;

• la casse du chocolat, nette ou souple ;

• les odeurs au nez ;

• la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;

• le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;

• les flaveurs en bouche et en rétronasal ;

• la longueur en bouche.

Effets sur la santé

Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé.

D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variables lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.

Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat (voir la section Métaux lourds).

La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intenses qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité.

Le « chocolat cru » est considéré avoir des effets encore plus bénéfique par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.

Système circulatoire

Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à une substance particulière présente dans le chocolat : l'épicatéchine.

Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires limitant l'hypertension. Il existe une légère réduction de la pression artérielle et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir.

Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras » qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice. La poudre de cacao traitée à l'alcali (appelée « chocolat hollandais » du fait de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brute car ce processus détruit la plus grande partie des flavonoïdes.

Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foie.

Au final, la consommation de chocolat est corrélé avec une diminution du risque de survenue de maladies cardio-vasculaires, concernant également les accidents vasculaires cérébraux. Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des études observationnelles et non sur des étude randomisées, avec un risque de biais statistique.

Métaux lourds

Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède l'une des plus fortes concentrations de plomb, et peut potentiellement provoquer une légère intoxication au plomb (saturnisme). Des études récentes ont montré que, bien que les grains eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication.

Une étude scientifique de 2005 a trouvé des quantités significatives de plomb dans le chocolat. Cependant, les données sont rares et contradictoires. Dans une étude de l'USDA en 2004, des niveaux moyens de 0,0010 à 0,0965 µg de plomb par gramme de chocolat ont été observés dans les échantillons testés, mais en 2002, une étude suisse avait trouvé un taux de 0,769 µg dans un gramme de chocolat, ce qui est proche de la limite internationale fixée à 1 µg de plomb par gramme de chocolat. En 2006, la FDA américaine a diminué d'un cinquième la quantité de plomb admissible dans les sucreries, mais le respect de cette règle est purement volontaire. Alors que des études montrent que le plomb consommé dans du chocolat n'est peut-être pas complètement absorbé par le corps humain, il n'y a pas de niveau limite connu pour obtenir un effet sur la fonction cérébrale des enfants, et de petites quantités de plomb peuvent provoquer des déficits de développement neurologique permanents, y compris une réduction du QI.

Selon une étude de Öko-Test certains chocolats amers provoquent une augmentation de la teneur en cadmium, ce qui peut également entraîner un risque pour la santé.

Risque d'obésité

Le chocolat est particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

Le chocolat est composé en grande partie de graisse et de sucre. Le chocolat contient, en plus d'autres ingrédients, du saccharose (sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose). L'index glycémique (IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne.

La principale préoccupation des nutritionnistes est que bien que la consommation de chocolat n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL, il n'est pas évident que les biomarqueurs des maladies cardiovasculaires le soient également. De plus, la quantité nécessaire pour provoquer cet effet irait de pair avec une grande quantité de calories qui, sans réduction par ailleurs, provoquerait un gain de poids. En conséquence, la consommation de grandes quantités de chocolat noir dans le but de se protéger des maladies cardiovasculaires a été décrite comme « scier la branche sur laquelle on est assis ».

Psychostimulation

Jusqu'au début du XIXe siècle, le chocolat était vendu en pharmacie en tant que fortifiant. En effet, la poudre de cacao contient 1 à 3 % de théobromine, produit voisin de la caféine ; mais il a clairement un effet différent sur l'organisme, car il est doux et stimulant de manière permanente, et affecte l'humeur. Pour les hommes, ce pourcentage est sans danger.

D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphétamine ; la phényléthylamine, précurseur de la sérotonine ; le tryptophane, un antidépresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des chercheurs de l'université de San Diego. Ce dernier est un dérivé de l'acide arachidonique, comme le THC présent dans le cannabis. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs kilos de chocolat pour un effet sensible.

Autres bénéfices

Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant fréquemment des aliments de type malbouffe tels que le chocolat. Cependant il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir, riche en flavonoïdes, sur le risque de cancer. Certaines études laissent penser que les flavonoïdes contenus dans le cacao pourraient posséder des propriétés anticarcinogènes, mais ce n'est pas démontré.

D'autres études suggèrent qu'un type de cacao spécialement formulé pourrait être nootropique et retarder le déclin lié à l'âge des fonctions cérébrales.

Mars Incorporated, une société produisant des barres chocolatées, étudie depuis les années 1990 les flavonols. La société est en relation avec l'industrie pharmaceutique pour produire des médicaments basés sur les molécules de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider à traiter le diabète ou certaines démences.

D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. La théobromine a été montrée comme étant un tiers plus efficace que la codéine, le principal médicament contre la toux.

Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet antidiarrhéique du cacao.

Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compensent sa forte teneur en glucides.

Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau. Ainsi, le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque d'ulcère gastrique. La vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent également d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané.

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit en raison du cacao ou des substances ajoutées (soja, lait, noisettes, etc).

Effets non prouvés

Aphrodisiaque

Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement chargé de connotations.

Acné

Une croyance populaire dit que le chocolat peut causer l'acné. Cependant, aucune étude scientifique n'a pu l'étayer. Diverses études pointent plutôt la nature hautement glycémique de certains aliments tels que le sucre, le sirop de maïs et d'autres simples hydrates de carbone comme cause de l'acné. Le chocolat en lui-même a un indice glycémique bas.

De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente le niveau de sérotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire diminuer le stress et aider à réduire l'acné. D'autres causes alimentaires de l'acné ne peuvent être exclues, mais nécessitent des recherches plus rigoureuses.

Addiction

Il existe plusieurs études concernant l'hypothèse selon laquelle le chocolat serait addictif. La dépendance physique n'entre pas en ligne de compte.

Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction :

• Les alcaloïdes ont un effet psychostimulant par augmentation de la sécrétion d'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;

• La molécule de PEA stimule les neurones dopaminergiques et noradrenergiques. Cependant, elle est présente en plus grande quantité dans d'autres aliments tels que certains fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet;

• L'anandamide, dont les effets peuvent être comparés à ceux du cannabis, peut expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité1.

Cette addiction est parfois nommée Chocoholisme.

Animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour les animaux de compagnie. Il peut être mortel, en particulier pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux et que leur métabolisme ne permet pas d'éliminer.

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables (150 g est une dose potentiellement létale pour un petit chien), la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. En cas d'ingestion, il faut administrer un vomitif dans un délai de deux heures (sauf pour les rats) ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.

Une dose plus faible peut entrainer d'autres lésions, notamment une cécité, chez l'espèce canine.