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Champagne Violette
Chamviol

Recette pour

6 personnes

Ingrédients

Champagne 1 bouteille
Aglinate de sodium 2g
Sirop de violette 15 cl
Lactate de calcium 6g
Nourriture 164
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L'Alginate est une poudre d'algues. Après leur récolte, ces algues sont séchées, broyées, lavées.

C'est un élément intéressant en mixologie moléculaire, par rapport aux autres texturants (agar, gélatine...), car il permet de développer une gamme de textures très intéressante par sa capacité à permettre des sphérifications dans un liquide.

C'est un gélifiant utilisé depuis de nombreuses années, vendu sous forme de poudre blanche. Le jus et les sirops permettent de faciliter l'incorporation car le sucre améliore l'homogénéité. Pour de plus grandes quantités, compter 4 grammes d'alginate de sodium par litre de jus ou de sirop, et passer au mixer pour éviter les agglomérats.

Notez que l'attente prolongée du mélange peut altérer le résultat. Il faut donc l'incorporer assez rapidement en goutte à goutte. La gélification s'opérera en superficie, sous l'agitation, et forme un gel à froid en présence du chlorure de Calcium ou de lactate de calcium (le lactate de calcium étant préférable car il est plus neutre en bouche) .

La prise en gel est très rapide. De plus, le gel d'Alginate est irréversible, c'est-à-dire qu'il ne peut être refondu ! Notez que plus les billes seront longtemps en contact avec le mélange eau-calcium, plus elles seront solides car la pellicule gélifiée s'épaissit. Le but étant de les sortir suffisamment tôt pour qu'elles restent liquide de l'intérieur.

Selon la qualité des perles voulues, plus ou moins liquides, on pourra doubler la quantité d'alginates et celles de calcium. Avec certaines eaux du robinet, le lactate de calcium peut même être inutile car la solidification a lieu même en présence de très faibles quantités de calcium.

Il est important de bien rincer les perles obtenues à l'eau claire afin de retirer l'excèdent de sel de calcium en surface. Bien qu'utilisé dans le domaine de l'alimentation pour augmenter la dureté cellulaire, le chlorure ou le lactate de calcium ne doit pas être ingéré car il pourrait occasionner des brûlures de la bouche ou de l'oesophage.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Réalisez la recette "Champagne Violette" directement dans le verre.

Dissoudre le chlorure de calcium dans 200ml d'eau Disperser l’alginate dans le sirop de violette et mixer pour homogénéiser. Faire chauffer quelques minutes à feux doux afin d’éliminer les petites bulles formées lors du mixage et qui blanchisse le sirop. Laisser refroidir. Une fois le sirop froid ou tiède, en prélever à l’aide d’une micro pipette et le laisser goutter dans le bain de chlorure de calcium. Magique, les perles se forment… Enfin, rincer abondamment les perles à l’eau puis à l’aide de la cuillère percée, en verser dans les flûtes déjà remplies de champagne.

Servir dans un verre de type "flûte".

SourceModifier

Recette venant de :

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