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Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au XVIe siècle, par l'entremise d'un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au XVIIe siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900 et 323 millions en 2011, le marché ayant atteint 4 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume.

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir N, le pinot meunier N et le chardonnay B. Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, notamment grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation en autre par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne).

HistoireModifier

AntiquitéModifier

La culture de la vigne en Champagne remonterait à l'époque gallo-romaine, comme le suggèrent les vases et coupes trouvés au cours de fouilles archéologiques mais ces récipients ont aussi bien pu servir à boire de l'eau, de la cervoise, de l'hydromel ou du vin provenant de Rome ou de la Gaule méridionale. L'affirmation selon laquelle les Romains trouvèrent de la vigne dans les alentours de l'oppidum de Durocorter fondé par les Rèmes en 80 avant JC provient de lectures erronées des textes antiques, le vignoble ne se développant dans la partie septentrionale de la Gaule qu'au IVe siècle.

Moyen ÂgeModifier

Le développement de la viticulture princière, ecclésiastique et monastique, source de revenus et de prestige, est attesté en Champagne à partir du VIIe siècle. L'intérêt que porte le clergé aux vins champenois, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne, s'explique aussi par son utilisation lors de l'Eucharistie comme Sang du Christ. Après le monastère d'Hautvillers, vers 660, c'est l'abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts, à Châlons-en-Champagne, qui plante de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne.

En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fait rédiger la grande charte champenoise qui confirme cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives départementales de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors, les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire un vin de plus en plus élaboré.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien (le Midi n'étant pas encore français).

Période moderneModifier

Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de « vin de Champagne » à Paris, mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, ne pouvant servir que de pâturages aux moutons. Pierre Gosset, élu maire d'Aÿ en 1584, était à la fois propriétaire-vigneron et négociant en vins de champagne (non effervescents), ce qu'on appelle actuellement un récoltant-manipulant.

Au cours du XVIIe siècle, ces vins séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre, sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution, correspondant au désir des consommateurs, vers des vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

Le champagne est donc rapidement mis en bouteille en verre (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) grâce à l'invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais qui découvrent parallèlement le bouchon de liège le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps), favorisé par le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui car, à cette époque, les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, ils rajoutèrent par la suite du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants ».

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, est le premier à pratiquer l'assemblage de raisins de différents crus et cépages, qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. De plus, à l'occasion d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, Dom Pérignon expérimente la méthode sur les vins du vignoble champenois. C'est également lui qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie.

Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent aurait donc été commercialisé dans des bouteilles spécifiques, pour la première fois en France, vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart.

Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët puis, au XIXe siècle, grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes, après la mort de leur mari, continuent le travail de celui-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne »), contribuant elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand, et comme le symbole de l'amitié par Honoré de Balzac.

Période contemporaineModifier

Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré, avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le monde. En 1860, le savant champenois Jules Salleron invente les premiers bouchons en aggloméré puis, en 1882, le densimètre pour mesurer le degré alcoolique du vin, afin d’éviter les excès de sucre ou de levure dans le processus de la seconde fermentation. Les maisons de Champagne dont beaucoup sont créées ou refondées par des investisseurs étrangers amoureux de ce produit, continuent, sur la lancée de leurs voyageurs de commerce sur les routes dès le XVIIIe siècle, de développer leur puissance commerciale : les invasions étrangères lors de la chute de l'Empire, la guerre de 1870 et les deux guerres mondiales renforcent cette notoriété. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles. La consommation se démocratise durant les Trente Glorieuses. Les campagnes marketing favorisent l'utilisation du champagne en toast à l'apéritif dans les années 1970 (jusque-là on le buvait au dessert), celles des années 1990 recommandent de le marier avec tous les mets, excepté les viandes rouges.

Informations pratiquesModifier

Une boisson réputéeModifier

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports (notamment les sports mécaniques) par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.


ŒnologieModifier

Un champagne jeune (12 mois à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur, qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales.

Pour le champagne plus mature (3 à 5 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie.

Après cinq ans, le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Lecture de l'étiquetteModifier

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou, en son absence, la commune d'origine des raisins - et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre, ou « premier cru » pour les quarante et une autres.

Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :

  • NM : Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
  • RM : Récoltant manipulant. Regroupe les vignerons qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs ». Ils doivent uniquement vinifier le produit de leurs parcelles pour qu'ils aient droit à la dénomination « champagne de vigneron » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.
  • CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs regroupés en coopérative ; elle a donc sa propre marque.
  • RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur assure l'intégralité du travail de la vigne jusqu'à la récolte. Il confie ensuite ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
  • SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale ; Regroupement de vignerons qui se réunissent pour vinifier et commercialiser leur production.
  • ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.
  • MA : Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un opérateur champenois d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire.

Critères de qualité d'un champagneModifier

  • L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les dégustateurs optent pour de très petites bulles (16 à 40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire (bulles en « en œil de crapaud »), c'est un indice de faible qualité. Il s'agirait en fait d'une confusion entre qualité et âge du champagne. Les meilleurs champagnes « de garde », millésimés, sont conservés plus longtemps et perdent donc (à travers le bouchon, jamais absolument étanche) une partie de leur CO2. C’est cette pression ainsi réduite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualité intrinsèque du vin. En outre, si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutôt rare), soit le vin est défectueux, le plus souvent éventé
  • Le goût des bulles dans la bouche : plus le champagne est fin, moins les bulles vont sembler agressives en bouche : il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.

Servir le champagneModifier

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

  • Les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
  • Les bruts non millésimés et les champagnes « blancs de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
  • Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
  • Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

Sabler ou sabrer le champagne ?Modifier

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment d'ouvrir une bouteille. Elle est prétexte à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas la même chose.

À l'origine, « sabler le champagne » signifiait : « boire d'un trait ». L'expression vient du mot sabler au sens de couler de la matière en fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son gosier par ce terme technique.

« Sabler le champagne » au sens de « boire rapidement », que les dictionnaires courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son acception qualifiée de moderne, l'expression signifie « boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ». On ne sable aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à n'importe quel vin.

« Sabrer le champagne » : on ouvre la bouteille sans que le bouchon ne soit retiré, en cassant le col à l'aide d'un sabre dont on fait glisser le plat de la lame d'un mouvement vif le long du goulot, tranchant orienté vers soi, en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc asséné, combiné à la pression du vin dans la bouteille, permet de la décapiter proprement. Le col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

Déboucher la bouteille avec douceurModifier

En premier lieu, lorsqu'on ouvre une bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au détriment de la sensation gustative, même si cette action est réalisée au profit du côté festif. Il est donc recommandé de renoncer au bruit et de toujours retirer le bouchon avec délicatesse, pour lui garder toute la saveur. Un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 50 km/h) et être responsable d'accidents domestiques (casse, lésion oculaire…).

De manière tout aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se solder par le jaillissement d'un jet mousseux causé par une concentration excessive de bulles : on appelle cela un phénomène de « gerbage ». Bien que les pilotes de formule 1 réalisent intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille avant de l'ouvrir (ce qui provoque la déformation de l'interface liquide/air et piège des microbulles de gaz), les Maisons de champagne se préoccupent au contraire de prévenir ce phénomène.


Servir fraisModifier

Le champagne doit être servi frais, entre 4 et 7 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli d'eau et de glacons. On peut également placer la bouteille au réfrigérateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment à glace ou, pire, au congélateur). Pour être sûr que la partie haute (près du col) soit aussi fraîche que le reste, on peut faire basculer la bouteille, très lentement, de bas en haut.

La température de service chez « Lasserre », grand restaurant où le vin de Champagne est roi, est de 9 °C. Les champagnes les plus anciens, au-delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15 °C, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière, et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable — conseil valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux — de façon plus raffinée — avec du papier de soie.


Le verreModifier

On utilise de préférence une flûte ou un verre dit « tulipe », les coupes étant accusées de perdre l'arôme du champagne ainsi que de laisser les bulles s'échapper plus facilement. Les flûtes sans pied, historiquement issues des fêtes galantes du XVIIIe siècle, s'appelaient « libertines ».

Il existe un autre type de verre appelé blida. Il est très peu courant d'en trouver hors de la région de Champagne. Il s'agit à la base du verre utilisé pour servir le thé à la menthe. Un blida contient en général 7 à 8 cl.

Il faut penser à changer de flûte chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le contenant doit absolument être en verre ou en cristal, surtout pas en plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles d'être fines et de pétiller, car elles restent collées aux parois.


Des recherches sont actuellement menées avec des verriers sur les formes de verres qui pourraient le mieux mettre en valeur les arômes du champagne : la coupe offre une plus grande surface d'échange avec l'air, ce qui accélère le dégazage et la perte des arômes qui sont de plus dilués au niveau de la large ouverture ; par contre la hauteur de service étant plus réduite, les bulles qui grossissent lors de leur courte remontée dans la coupe, sont donc plus petites, ce qui est apprécié, gustativement et esthétiquement, des amateurs de champagne. La flûte concentre les arômes, laisse voir le vin travailler (longue remontée des bulles) mais les bulles sont plus grosses et une flûte trop étroite accumule arômes et gaz carbonique qui produisent un effet piquant et agressif au nez. Un compromis semble ainsi se dégager entre la coupe et la flûte aboutissant au verre à vin classique en forme de tulipe. On savait nécessaire la présence d'infimes poussières dans le verre pour que se forment les bulles : l'air emprisonné dans les particules absorbe le dioxyde de carbone, qui se gazéifie alors. Un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence (moins de bulles mais plus d'arôme), des flûtes gravées ont d'ailleurs existé dans le passé, mais ce sont surtout les impuretés qui jouent ce rôle. Un touilleur, appelé aussi agitateur de vin pétillant, fouet à champagne mais aussi batteur, mosser (ou moser), moussoir à Champagne, fut autrefois utilisé (encore aujourd'hui pour ceux qui n'apprécient pas le goût piquant dû à l'éclatement des bulles sur la langue), rappelant à l'origine que le champagne était apprécié comme vin tranquille puisqu'il pouvait être dégazé lorsqu'il était de piètre qualité.


Plus de bullesModifier

Pour mieux préserver les bulles, il faut tourner la bouteille, pas le bouchon (car le gaz s'échappe davantage lorsque le bouchon éclate) et servir le champagne en inclinant le verre à 45°. Le champagne, versé délicatement dans un verre penché, conserve beaucoup mieux ses bulles (le gaz CO2 dissous étant un paramètre essentiel de l'arôme, du goût et de la sensation en bouche) que si la flûte est posée toute droite sur la table. Ce phénomène vient des turbulences. Selon une étude de chercheurs des Laboratoires d'œnologie, de chimie appliquée et de thermomécanique de l'Université de Reims, « il y a en moyenne 12 grammes de CO2 par litre de champagne […] lorsqu'on verse le champagne dans un verre vertical, on trouve systématiquement un écart allant de 0,3 gramme à plus de 1,5 gramme avec un verre incliné ». De plus « c'est lorsqu'il est le plus froid — 4 degrés — que l'écart est le plus important », avec un écart de 1,4 gramme.

En fait, cette technique de service au verre penché est déjà utilisée depuis longtemps pour la bière. Il est possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit, à condition de verser le champagne en trois fois. Néanmoins, l'expert en champagne Tom Stevenson (en) (auteur de l'ouvrage Les vins mousseux du monde et le champagne) déconseille cette technique. « Vous ne verrez jamais de la vie un sommelier faire ça, et le verser comme le font les sommeliers vous rend service, en laissant le CO2 s'échapper du verre, de telle sorte que les bulles ne vous remontent pas dans le nez ».

Le carafage du champagneModifier

Le carafage du champagne peut paraître une opération surprenante à cause de la crainte de perdre l’effervescence. Cependant, la qualité d’un champagne ne réside pas dans ses bulles, mais dans sa matière et c’est justement la matière qui sera mieux mise en valeur après un carafage[réf. nécessaire]. Il faut toutefois respecter quelques règles :

  • ne carafer que les champagnes assez vineux, qui ont des choses à exprimer.
  • Carafer un temps assez court : généralement 15 minutes suffisent pour qu’un champagne s’ouvre pleinement.
  • Utiliser une carafe plutôt étroite que large.
  • Mettre auparavant la carafe vide au réfrigérateur.
  • Transvaser délicatement et sans précipitation en faisant glisser le vin le long des parois.
  • Garder la carafe au réfrigérateur ou dans un seau à glace.

Quantité à prévoir pour un repasModifier

Pour un repas uniquement au champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne — ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire. On peut évaluer la répartition conseillée tout au long du repas comme suit :

  • pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre à six personnes ;
  • pour le repas, une bouteille pour deux à trois personnes ;
  • pour le dessert, une bouteille pour huit personnes.

Le service à la champenoiseModifier

Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :

  • la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps : outre l'élégance du geste, cette façon de servir offre une plus grande souplesse de mouvement ;
  • le verre est rempli au maximum aux deux tiers ;
  • le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
  • au-delà du magnum, les deux mains sont nécessaires.

Quelques biscuitsModifier

Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.


Conserver le champagneModifier

Les bouteilles doivent être stockées dans un lieu frais dont la température doit demeurer constante entre 12 et 14°C. Chez le particulier, ces conditions sont très souvent difficiles à obtenir. Pourtant, il ne faut pas croire qu’une température un peu plus haute (de l’ordre de 16 à 18°C) ou un peu plus basse (entre 8 et 10°C) est rédhibitoire pour les bouteilles. Un peu trop élevée, la température à tendance à accélérer l’évolution d’un vin. Un peu trop basse, elle a tendance à le figer. En outre, il est très important d’éviter (dans la mesure du possible) les variations rapides de températures et les gradients trop élevés entre la période froide et la période chaude.

Il est aussi très important de contrôler l’hygrométrie. L’idéal est une valeur voisine de 80 %. Au-delà de cette limite, il peut être observé un développement de moisissures qui, à terme, peut se transmettre au vin si le bouchon a été trop longtemps en contact avec ces microorganismes. En-dessous de 60%, l’air trop sec augmente les risques d’assèchement du bouchon. Plus assez souple, le liège du bouchon se contracte alors et ne joue plus son rôle. Cela peut favoriser l’évaporation du liquide et le passage de l’air à l’intérieur de la bouteille augmentant ainsi l’oxydation du vin.

Enfin, les flacons doivent être entreposés loin de toute source d’odeur. En effet, certaines odeurs ont la capacité de se transmettre au vin à travers le bouchon. Il est donc fortement déconseillé de stocker ses bouteilles dans une cave à côté de la citerne de mazout ou d’autres hydrocarbures, ou sur des palettes en bois préalablement traitées.

Dans ce domaine comme dans bien d’autres, l’idéal demeure malheureusement souvent inaccessible. Il est très difficile de rassembler toutes ces conditions même pour des professionnels.

Enfin, il est conseillé de sortir les bouteilles de leur emballage carton (afin d’éviter la moisissure et la transmission du mauvais goût au vin par le bouchon) et les coucher à plat sur les rayonnages.

Une fois ouvert, le champagne se dégrade vite. L'utilisation d'une petite cuillère, en lieu et place d'un bouchon, est inefficace ou illusoire.


Le champagne et la santéModifier

Par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne est nuisible à la santé. Sa consommation est spécialement déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de l'alcool sur le développement du fœtus58. Également comme toute boisson alcoolisée, il peut engendrer une dépendance. L'OMS reconnaît l'alcoolisme comme une maladie et le définit comme des troubles mentaux et troubles du comportement liés à l'utilisation d'alcool.

Cependant, le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ». En 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, le chanoine Godinot assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou de couleur œil de perdrix. »

Ses qualités :Modifier

  • Son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation, il n'est pas ajouté, comme l'est celui de certains vins mousseux et des boissons gazéifiées.
  • Le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonnements.
  • Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
  • Il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propriétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies.
  • Il contient aussi des oligo-éléments, dont le zinc, utile à la régulation de l'influx nerveux et, avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium, importants pour la régulation des humeurs.

Le champagne rougeModifier

Au XIXe siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.

Le champagne en citationsModifier

Par ordre chronologique de leur apparition,

  • « Si je n'estois roy de France, je voudrais estre sire d'Ay » aurait dit Henri IV.
  • « Ce vieux Crésus, en sablant du champagne, Gémit des maux que souffre la campagne » Voltaire
  • « Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire » Madame de Pompadour.
  • « Je ne peux vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. » Napoléon Bonaparte, et Winston Churchill qui (re)formule sa citation dans le même esprit quelques décennies plus tard : « Le champagne est nécessaire en temps de défaite, et obligatoire en temps de victoire. »
  • « Le champagne est le vin de la civilisation. » Talleyrand
  • « Le champagne aide à l’émerveillement. » George Sand
  • « J’ai toujours pensé que le champagne devait être au vin ce que la haute couture est à la mode. » Alfred Gratien, fondateur de la maison de champagne éponyme en 1864
  • « Les liaisons commencent dans le champagne et finissent dans la camomille. » Valery Larbaud, extrait de A. O. Barnabooth, 1913
  • « Le champagne, si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable. » Max Jacob
  • « Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides60. » Orson Welles
  • « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif », Élisabeth Bollinger en 1961 répondant à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de champagne.
  • « Un ami sans humour, c’est comme un champagne sans bulle. » Nadine de Rothschild
  • « La vie est un risque. Si tu n'as pas risqué, tu n'as pas vécu. C'est ce qui donne... un goût de champagne. » Sœur Emmanuelle
  • « La vérité est une bulle de champagne, elle remonte toujours à la surface. » Gilles Martin-Chauffier, extrait de Une vraie Parisienne, 2007
  • « Il y a un instant, entre la 15e et la 16e gorgée de champagne où tout homme est un aristocrate. » Amélie Nothomb, extrait de Le Fait du prince, 2008
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