Le cassis est le fruit et, parfois, le nom vernaculaire de Ribes nigrum, arbrisseau de la famille des Grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.
Description[]
Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g). Histoire
Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.
Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.
À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassisier est cultivé comme fruit de table.
Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques), les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».
En 1841, après un voyage à Paris, où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui dans plusieurs pays.
Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l'entretien du cassis, d'autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l'évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D'autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC "Hautes Côtes de Nuits" et "Hautes Côtes de Beaune". L'évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les "petits paysans". Aujourd'hui, si le noir de bourgogne n'a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d'autres terroirs.
Utilisation[]
pour l'alimentation[]
Le cassis est consommé frais associé dans une salade de petits fruits et permet la réalisation de gelées, confitures, sorbets, tartes (en association) ou de charlotte. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.
Le cassis se conserve bien par la dessiccation et congélation, et peut constituer une réserve de fruits pour l'hiver.
Vertus médicinales[]
Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :
- Du fer et une richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
- Du calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
- Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
- Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
- Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
- C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
- C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).
Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.
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Cassis (valeur nutritive pour 100g, d'après sfdial) | |||
| eau : 78 à 81 % | cendres totales : 0,860 g | fibres : 7 g | valeur énergétique : 55 kcal |
| glucides: 9 g | protéines: 1,2 g | lipides: 0,2 g | sucres simples : g |
| Sels minéraux & oligo-éléments | |||
| potassium : 322-370 mg | calcium : 55-60 mg | phosphore : 34-59 mg | magnésium : 17-24 mg |
| fer : 1,3 mg | sodium : 2 mg | zinc : 270 µg | cuivre : 86 µg |
| vitamines | |||
| vitamine C : 181-200 mg | vitamine B1 : 50 µg | vitamine B2 : 50 µg | B3/PP/Niacine : 300 µg |
| vitamine B5 : 398 µg | vitamine B6 : 66 µg | vitamine B9 : 40 µg | vitamine B12 : µg |
| vitamine A : 23,00 RE | rétinol : µg | vitamine E : µg | vitamine K : µg |
| acides gras | |||
| saturés : 0,034 g | mono-insaturés : 0,058 g | poly-insaturés : 0,179g | cholestérol : mg |