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Carré de Veau glacé avec purée de pommes de terre et céleri

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

-

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Carré de Veau

800 g avec des os de côtelettes

Citron

1 zeste râpé

Thym

1 cuil à café feuilles

Poivre blanc

1/2 cuil à soupe de grains écrasés

Moutarde

2 cuil à soupe à gros grains

Huile d'Olive

4 cuil à soupe

Miel acacia

3 cuil à soupe

Whisky

1 cuil à soupe

poivre noir

1 cuil à café de grains écrasés

Echalotes

2 épluchées et coupées grossièrement

Thym 2 branches
Vin blanc sucré 1 dl
Jus pour rôti 2 dl
Poivre de Cayenne 1 pincée
Noix de beurre 1 cuil à soupe
Pommes de terre 300 g farineuses épluchées
Céleri-rave 200 g épluché et finement coupé
Lait 1 dl
Sel marin a volonté
Noix de muscade selon vos goûts
Beurre 30 g
Crème 1/2 dl


Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

préchauffer le four à 200 degrés avec une cocotte en fonte à l'intérieur.


Etape 2Modifier

Mélanger le citron, le thym, le poivre blanc, la moutarde et 2 cuil à soupe d'huile d'olive et en badigeonner le carré.


Etape 3Modifier

Chauffer légèrement le miel et y mélanger le whisky et les grains de poivre noir,.


Etape 4Modifier

Chauffer le reste de l'huile d'olive dans la cocotte préchauffée et cuire le carré de du côté viande pendant 10 minutes, tourner les os. Incorporer les échalotes et les branches de thym et déglacer avec le vin blanc. Cuire le carré jusqu'à une température à coeur de 62 degrés et badigeonner à plusieurs reprises avec le miel.


Etape 5Modifier

Eteindre le four et laisser le carré au chaud dans le four.Renverser la sauce avec le vin blanc dans une casserole. Ajouter le jus pour rôti et réduire à moitié. Passer à travers une passoire fine. Cuire à nouveau et assaisonner avec le poivre de Cayenne. Avant de servir, mélanger la sauce avec les morceaux de beurre. Servir avec la purée de pommes de terre et céleri et les légumes étuvés.


Etape 6Modifier

Couper les pommes de terre en petits morceaux. Cuire le céleri dans l'eau salée pendant 20 minutes et égoutter. Cuire le lait avec du sel et de la noix de muscade, ajouter le céleri et réduire en purée fine avec le mixeur. Conserver au chaud à couvert. Cuire les pommes de terre dans l'eau salée et les égoutter. Les passer au moulin é légumes ou au robot avant de les mélanger à la purée de céleri. Mélanger la purée avec la crème liquide et le beurre.

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