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Caramels mous aux amandes

Na

Recette pour

400 g de caramel

Niveau

Niveau 3

Coût

Sous 2

Préparation

Temps de préparations

20 minutes

Temps de cuisson

15 minutes

Temps de Repos 1 heure

Ingrédients

Amandes pelées

150 g

Miel

50 g

Crème fraîche épaisse

28 cl

Sucre en poudre

250 g

Huile

pour le moule

Redécouvrez la délicate saveur des caramels mous maison qui surpassent largement les préparations du commerce.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Hachez grossièrement 150 g d'amandes pelées à l'aide d'un mixer ou d'un grand couteau. évitez de les réduire en poudre si vous utilisez le mixer. placez les amandes hachées dans une poêle et faîtes-les dorer à sec et à feu doux pendant quelques minutes. Versez les fruits dorés dans une assiette et laissez refroidir.


Etape 2Modifier

Dans une casserole, assemblez 28 cl de crème fraîche, 250 g de sucre en poudre et 50 g de miel. Faîtes d'abord chauffer à feu modéré. Portez ensuite à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, pour éviter que le fond n'attache et ne brûle. Réglez l'intensité du feu de manière à obtenir une ébullition constante.


Etape 3Modifier

Aux premières ébullitions, plongez un thermomètre à sucre dans la casserole contenant le mélange crème-sucre-miel et vérifiez régulièrement la température. De temps en temps, mélangez la préparation. Dès que la température atteint 123-125 degrés, enlevez la casserole du feu.


Etape 4Modifier

Ajoutez les amandes à la casserole sans tarder. mélangez et versez la préparation dans un moule carré légèrement huilé. il faut obtenir une couche de 2 cm d'épaisseur environ. Laissez reposer 1 heure avant de démouler. Coupez les caramel en lanières et en carrés, puis emballez-les dans du papier cellophane.



Secrets de FabricationModifier

Vous pouvez verser la masse cuite sur un marbre et la faire refroidir en la travaillant avec une règle à pâtisserie. Une autre méthode consiste à faire refroidir la masse dans un cadre constitué de 4 règles métalliques simplement posées sur un marbre légèrement huilé. la consistance des caramels dépend principalement de la concentration en sucre, qui est liée à la température de cuisson du mélange. Interrompue vers 115 degrés, la masse donne des caramels très mous, difficiles a emballer. Au delà de 130 degrés, les caramels collent aux dents et ne sont pas très agréables en bouche. les caramels mous se conservent pendant au moins 3 semaines mais ils sont bien plus savoureux dans les heures qui suivent leur fabrication. Corsez la saveur de ces caramels en y ajoutant 30 g de beurre demi-sel en toute fin de cuisson.

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