FANDOM


Canard Pékinois
34024452canard-pekinois-jpg

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 2

Coût

Sous 3

Préparation

Temps de préparations

15 minutes + (12 + 2 heures) crêpes 30 + 15 minutes

Temps de cuisson

1 heure 30 + 20 minutes

Ingrédients

Canard

1 de 2 kg

Concombre

1/2

Echalotes

3

Ail

1 gousse

Ciboule

1 botte

Sucre roux

2 cuil à soupe

Huile de sésame

2 cuil à café

Sauce soja

'2 cuil à soupe'

Vin de riz ou xérès

1 cuil à café

Sauce hoisin

-

Purée de piments

facultatif

Pour les crêpes
Farine 300 g
Huile de sésame -
Sel -
Nourriture 164
Cette photo a été prise par le biais de Google, si c'est la vôtre et que vous ne souhaitez pas qu'elle apparaisse ici, mettez nous un commentaire ou faites nous un courriel et elle sera enlevée.



Ce canard est une des grandes, sinon la plus grande spécialité de Pékin. Il était préparé à la cour impériale des Ming. La chair fond dans la bouche, la peau croustille. Un régal! On l'accompagne de fines crêpes mandarin, de lamelles de concombre et d'échalotes. Avec la carcasse, préparez un délicieux bouillon que vous servirez en même temps comme le veut la tradition.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Faîtes bouillir 2 litres d'eau dans une marmite. Plongez-y le canard 2 minutes pour l'ébouillanter. retirez-le, essuyez-le. Suspendez-le par le cou à l'aide d'un crochet dans un endroit frais et aéré pendant une nuit.


Etape 2Modifier

Epluchez la gousse d'ail, ouvrez-la pour enlever le germe, écrasez-la. Mélangez soigneusement la sauce soja, le sucre et l'ail et badigeonnez le canard avec cette préparation. renouvelez éventuellement l'opération 15 minutes plus tard avec le reste. Laissez le canard sécher 2 heures.


Etape 3Modifier

Pendant ce temps, préparez les crêpes mandarin en suivant la recette proposée ci-dessous.


Etape 4Modifier

Préchauffez le four à 210 degrés th 7. Placez le canard sur une grille au-dessus de la léchefrite, la poitrine dirigée vers le haut. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler. faîtes rôtir le canard 30 minutes.


Etape 5Modifier

Sortez le canard du four. versez le jus dans un bol. Baissez la température du four à 150 degrés. remettez-y le canard en le tournant et poursuivez la cuisson 30 minutes en le badigeonnant de temps en temps avec le jus recueilli.


Etape 6Modifier

Lavez et épluchez le concombre en laissant une bande de peau sur deux. Détaillez-le en tronçons puis en fines lanières. Epluchez et émincez les échalotes. lavez les ciboules, coupez-les en tranches fines. placez ces ingrédients dans trois coupelles. Versez de la sauce hoisin dans une 4e coupelle.


Etape 7Modifier

Retournez le canard une dernière fois, sans remettre d'eau dans la lèchefrite. laissez-le encore 30 minutes au four en remontant le thermostat à 200 degrés. En fin de cuisson, la peau doit être croustillante.


Etape 8Modifier

Préparez la sauce, mélangez 5 cuil à soupe de sauce hoisin, le vin de riz et l'huile de sésame avec 10 cl d'eau. Portez à ébullition. Gardez de côté.


Etape 9Modifier

Sortez la volaille du four. Retirez la peau, taillez-la en carrés. Coupez la chair en tranches fines (il faut un couteau très pointu et tranchant). Disposez peau et chair sur deux plats. Le découpage étant assez long, mettez au fur et à mesure les morceaux au chaud.


Etape 10Modifier

Réchauffez les crêpes à la vapeur. Versez la sauce dans un bol. Ajoutez éventuellement un peu de piment.


Etape 11Modifier

Posez sur la table les deux plats, les crêpes, la sauce et les coupelles. Chaque convive prendra une crêpe et étalera dessus un peu de sauce hoisin, puis il posera au centre quelques lamelles de chair et de peau, des lanières de concombre, des échalotes et des tranches de ciboule. il pliera ensuite la crêpe, la trempera dans la sauce et la dégustera avec les doigts.


VarianteModifier

Remplacez la sauce hoisin par de la sauce à canard ou de la sauce aux prunes vous les trouverez dans les épiceries asiatiques. A défaut, prenez de la sauce soja. remplacez les échalotes par des oignons nouveaux.


Le bon accordModifier

Préparez un bouillon avec la carcasse du canard ou mieux car vous pourrez le faire à l'avance, avec une autre carcasse. Mettez-la dans un faitout avec 1 carotte, 1 oignon et 2 branches de céleri. Faîtes revenir 3 minutes puis ajoutez 1 bouquet garni, du sel, du poivre et 1 lire d'eau. Faîtes cuire 1 heure 30 puis filtrez. Servez le bouillon en fin de repas, parsemé de quelques feuilles de coriandre ciselées.


AstuceModifier

Pour que le canard reste chaud et la peau croustillante, placez les plats dans le four réglé à 40 degrés.

Les crêpes mandarin sont amusantes é préparer, mais il faut un peu de temps. Faîtes-les cuire trois par trois dans une grande poêle. elles peuvent se conserver une semaine dans un sac hermétique au réfrigérateur. Elles se congèlent aussi très bien. Vous les réchaufferez quelques minutes sans décongélation, à la vapeur ou au four.


La préparation des crêpes MandarinModifier

Faîtes chauffer 30 cl d'eau dans une casserole. Dans un saladier, mélangez 300 g de farine et une pincée de sel. Versez peu à peu l'eau en mélangeant à l'aide d'une spatule. pétrissez la pâte pendant 10 minutes sur un plan fariné jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique(ajoutez un peu de farine si elle est collante). Faîtes-en une boule et laissez-la reposer 15 minutes.

Divisez la pâte en deux. Façonnez 2 boudins de 5 cm de diamètre. A l'aide d'un couteau régulièrement enduit de farine, découpez des rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Badigeonnez-les sur une seule face d'une légère couche d'huile de sésame avec un pinceau, puis empilez-les deux par deux le côté huilé à l'intérieur. Aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie en les retournant jusqu'à ce qu'elles atteignent 14 cm de diamètre.

Faîtes chauffer une poêle à feu vif, puis baissez le feu. Posez une double crêpe dans la poêle. Lorsqu'elle commence à cloquer, au bout de 1 minute environ, retournez-la et laissez-la encore 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. procédez de la même façon avec les autres. Ne rajoutez pas d'huile dans la poêle. Dès que la cuisson d'une rondelle est terminée, séparez les deux parties qui la composent, puis empilez-les sur une assiette. recouvrez-les d'un linge sec ou de papier d'aluminium pour les garder quelques heures.

Viandes
Agneau‎
Boulettes - Brochettes - Carré - Curry - Côtelettes - Côtes - Filet - Gigot - Ragoût‎ - Sauté - Selle - Tajine - Tartine
Boeuf
Boulettes - Brochettes - Curry - Emincés - Entrecôtes - Escalopes - Filets - Grillades - Paupiettes - Pavés - Ragoûts - Rosbif‎ - Rumsteck - Rôtis‎ - Sauté - Tartare
Porc
Bouchées‎ - Boudins‎ - Brochettes - Filet mignon - Rôtis - Tartines - Wok - Émincés
Veau‎
Blanquettes - Carrés - côtes - Escalopes - Filets - Paupiettes - Emincés
Volailles‎
Cailles‎ - Canard‎ - Dinde‎ - Pintade‎ - Poulet‎
Autres
Abats‎ - Bouchées de viande‎ - Viande de chèvres - Gibiers‎ - Hamburger‎ - Lapin - Mouton‎ - Ribs‎ - Rôti de viande‎ - Saucisses‎ - Tartes à la viande‎ - Terrine de viande‎ - Tortillas‎ - Tourte à la viande‎
Afrique
Afrique du Sud‎ - Algérie - Angola - Bénin - Botswana - Burkina Faso - Burundi - Cameroun - Cape Vert - Comores - Congo - Côte d’Ivoire - Bénin - Djibouti - Egypte - Erythree - Ethiopie - Gabon - Gambie - Guinée - La Réunion - Bénin - Ile Maurice - Kenya - Lesotho - Libéria - Libye - Madagascar - Malawi - Mali - Maroc - Mauritaie - Mayotte - Mozambie - Namibie - Niger - Nigéria - Ouganda - Rwanda - Sainte Hélène - São Tomé & Principe - Sénégal - Seychelles - Sierra Leone - Somalie - Soudan - Swaziland - Tanzanie - Tchad - Togo - Tunisie - Zambie - Zimbabwe -
Amérique Centrale
Anguilla - Antilles - Aruba - Bahamas - Barbade - Belize - Costa Rica - Cuba - Dominique - Grenade - Guadeloupe - Guatemala - Haïti - Honduras - Îles Caïmans - Jamaïque - Louisiane - Martinique - Nicaragua - Panamá - Porto Rico - République Dominicaine - Saint Christophe & Niévès - Saint Vincent & Les Grenadines - Sainte Lucie - Salvador - Tahiti - Trinité & Tobago
Amérique du Nord
Amérique - Bermudes - Canada -Groenland - Mexique
Amérique du Sud
Argentine‎ - Bolivie - Brésil - Chili - Colombie -Equateur - Guyana - Guyane - Paraguay - Pérou - Suriname - Uruguay - Venezuela
Asie
Arabie Saoudite - Afghanistan - Arménie - Azerbaïdjan - Bahrein - Bangladesh - Bhoutan - Birmanie - Bruneï - Cambodge - Chine - Corée - Géorgie - Inde - Indonésie - Iran - Iraq - Israël - Japon - Jordanie - Kazakhstan - Kirghizstan - Koweït - Laos - Liban - Malaisie - Maldives - Mongolie - Népal - Oman - Ouzbékistan - Pakistan - Palestine - Philippines - Qatar - Singapour - Sri Lanka - Syrie - Tadjikistan - Taïwan - Thaïlande - Turquie - Tibet - Vietnam - Yémen -
Europe
Albanie -Allemagne - Andorre - Angleterre - Autriche -Belgique -Biélorussie - Bosnie Herzégovine - Bulgarie - Chypre - Croatie - Danemark - Écosse - Espagne - Estonie - Finlande - France - Gilbratar - Grèce - Hongrie - Île de Man - Îles Féroé - Grèce - Irlande - Islande - Italie - Kosovo - Lettonie - Liechtenstein - Lituanie - Luxembourg - Macédoine - Malte - Moldavie - Monaco - Norvège - Pays Bas - Pologne - Portugal - République Tchèque - Roumanie - Royaume Uni - Russie - Saint Marin - Serbie Monténégro - Slovaquie - Slovénie - Suède - Suisse - Ukraine -
Océanie
Australie‎ - Belau - Fidji - Guam - Îles Cook - Îles Mariannes du Nord - Îles Marshall - Îles Salomon - Kiribati - Micronésie - Nauru - Nouvelle Calédonie - Nouvelle Guinée - Nouvelle Zélande - Samoa - Tonga - Tuvalu - Vanuatu -
Sauf mention contraire, le contenu de la communauté est disponible sous licence CC-BY-SA .