Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.
95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
Histoire[]
Le cacao dont le nom vient du nahuatl "cacahuatl" était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les aztèques et les mayas . Des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles3. Réservé aux nobles, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique5. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie.
Les Espagnols, qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « théobroma cacao », theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût - en y rajoutant du sucre -. Il y ajoutèrent du sucre (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude.
Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.
Formes de préparation[]
Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :
- chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré ;
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France ;
- plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles ;
- plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait) ;
- ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries ;
- confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).
- liqueur de cacao : le terme s'applique à une pâte dure de cacao, mais on l'emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d'un autre alcool de canne, ou de vodka.
Culture des fèves de cacao et variétés[]
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.
- Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
- Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
- Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
- Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant.
Variétés de cacao[]
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Les principales variétés de cacaoyer sont :
Les forasteros[]
- 80-90 % de la production mondiale.
- Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
- Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
- Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.
Les criollos[]
- 1-5 % de la production mondiale.
- Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
- Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
- Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)
Les trinitarios[]
- 10-20 % de la production mondiale
- c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité.
- il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
- Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.
Le nacional
En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.
Propriétés du cacao
Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao
- Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols, qui possèdent des effets antioxydants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. De plus, le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène, redonnant élasticité et tonus à la peau.
- Le café, le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes, les méthylxanthines. Ce sont, respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3 % dans la fève de cacao. Elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao.
- L’anandamide, substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis, est présente en quantité très faible. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.
- Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine.
En pratique, la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.
Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ; le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert). Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat.
Constituants[]
| Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100 g | |
|---|---|
| Composant | Quantité |
| Eau | 3 g |
|
Protides |
18-22 g |
|
Lipides |
25-30 g |
| Glucides | 40 g |
| Glucides assimilables | 11 g |
| K cal | 500 |
| Minéraux | 6,5 g |
| Calcium | 100-120 mg |
| Magnésium | 400-500 mg |
| Potassium | 1500 mg |
| Phosphore | 650 mg |
| Zinc | 3.5 mg |
| Fer | 10–12 mg |
| Acide Oxalique | 470 mg |
|
Théobromine |
2300 mg |
|
Caféine |
68 mg |
|
Vitamine B1 |
0.13 mg |
| Vitamine B2 | 0.40 mg |
| Vitamine B3 | 2.70 mg |
| Vitamine B6 | 0.14 mg |
| Vitamine B9 |
0.038 mg |