Cabillaud

cabillauds entiers

Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction, à l'exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.

Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljauw. Quant au terme de "stockfish", moins usuel, c'est un mot d'origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre. En Norvège, le cabillaud de l'océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l'archipel des iles Lofoten est appelé Skrei, terme issu de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide.

Liste d'espèces appelées « morue »

Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans le genre Gadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.

Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :

• Morue de l'Atlantique — Gadus morhua

• Morue du Pacifique — Gadus macrocephalus

• Morue du Groenland — Gadus ogac

Voici quelques-unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :

•    Morue de l'Arctique

•    Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi

•    Morue boréale — Eleginus gracilis

•    Morue polaire — Boreogadus saida

•    Morue de roche — Lotella rhacina

•    Morue pélagique — Melanonus gracilis

•    Morue à petite tête — Lepidion microcephalus

•    Morue têtard — Guttigadus globosus

•    Morue Eucla — Euclichthys polynemus

•    Morue à tête plate — Feliciatus Winterus

Appellation « morue » dans le commerce

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. Au Québec, le nom « cabillaud » est inconnu, et seul le terme « morue » désigne toutes les formes de ce poisson.

En termes de gastronomie, « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraîche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. Le terme anglais « Cod Fish » est utilisé pour désigner le cabillaud.

Gastronomie et utilisations diverses

L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers, pour son goût, ne l'apprécient pas toujours. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture. Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment, bioaccumulés par la morue).

Autrefois considérée comme un plat réservé aux plus modestes, la morue (cabillaud séché, salé ou salé et séché) et le cabillaud frais sont devenus au contraire aujourd'hui des ingrédients « nobles », dont les prix sont souvent significatifs.

Ainsi, le Skrei de Norvège, surnommé le "roi des cabillauds" est-il considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe.

Historique

Dès le XVIIe siècle, des bateaux français se sont rendus sur les Grands Bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue. Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, des trois-mâts terre-neuviers étaient armés dans des ports comme Fécamp ou Saint-Malo.

À la même époque, la pêche à la morue se pratiquait en Islande à partir de goélettes. Paimpol était au cœur de cette pêche illustrée par le roman de Pierre Loti "Pêcheur d'Islande".

Menaces et pressions sur la morue

Les morues font partie des espèces en forte régression et menacées par la pollution et la surpêche, à l'exception du skrei, cabillaud de l'océan Arctique qui se reproduit dans l'archipel des iles Lofoten et qui grâce à la stricte politique de quotas de pêche menée par la Norvège constitue aujourd'hui le stock de cabillauds le plus important au niveau mondial. Cette réserve augmente même chaque année depuis le milieu des années 2000.

•    Les norvégiens Axel Boeck et Ossian Sars ont dès 1850 calculé à partir des prises des pêcheries arctiques des îles Lofoten que les stocks étaient modulés par une variation naturelle cyclique, mais aussi par une surpêche conduisant périodiquement à l’effondrement de la pêcherie et à l'épuisement de la ressource au-delà d'un seuil ne permettant plus à l'espèce de se reproduire.

•    Le biologiste anglais Michael Graham a noté que certains stocks de poissons (plies en l'occurrence) se sont reconstitués après qu'on eut diminué la pression de pêche durant la Première Guerre mondiale. Ceci a laissé penser qu'en diminuant la pression de pêche, le stock se reconstituerait rapidement, mais plus tard, on a montré que l'écosystème pouvait être durablement affecté par la régression massive d'une espèce et que parfois cesser la pêche d'une espèce ne suffisait pas à lui permettre de reconstituer sa population antérieure.

•    En mer du Nord, le stock de morue serait en train de lentement se reconstituer, depuis que sa pêche est fortement limitée, mais une étude du centre de recherches Océan du futur de Kiel, publiée en 2010, a néanmoins montré qu'avec les plafonds actuels fixés par la politique commune de la pêche, l'objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint avant 2030, et que pour 12 espèces, dont la morue, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible que même l'arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettra pas leur reconstitution d'ici 2015 (objectif fixé au Sommet de la Terre de 2002).

•    La pollution des mers affecte aussi ces poissons. On a montré en 2009 que de jeunes morues franches (Gadus morhua) exposées à de faibles doses de pétrole (brut de mer du Nord) comprenant des alkylphénols et hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leur protéines du plasma ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition au pétrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la fibrinolyse, le système immunitaire, la fertilité, la résorption osseuse, le métabolisme des acides gras et l'augmentation du stress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des biomarqueurs reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché.

•    Les stocks de morue s'étant effondrés, il existe un moratoire sur la pêche à la morue dans l'est du Canada depuis 1992. Les populations ne se sont toujours pas reconstituées.

En 2010, Greenpeace International a ajouté la Morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale.

Autres acceptions

Dans un registre de langue familier, en France, le terme « morue » désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.