Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, برغل en arabe, bourghoul en persan, булгур en bulgare, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.
Fabrication[]
De l'eau est mélangée à du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) disposé dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d'un seul côté). Le tout est placé au feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés, souvent sur un toit de maison par l'action du soleil. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis concassés.
Utilisation[]
D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Le boulghour se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes.
Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine syrienne et libanaise (taboulé, kebbeh, mjadra au bourghol…), mais aussi en Arménie, en Grèce, et en Turquie. Il existe aussi un plat tunisien appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe rouge (tomate), dans lequel le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de l'harissa et de l'ail, le tout assaisonné d'épices.
Le boulghour est un des ingrédients principaux du Kishk (boulghour mélangé à du yoghourt fermenté pendant une semaine, puis séché au soleil).
Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.
Aspects nutritionnels[]
Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que les pâtes ou la semoule (autres sous-produits du blé dur). Riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines, son intérêt principal réside dans sa richesse en glucide à index glycémique bas.