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Baudroie
La baudroie commune (Lophius piscatorius), souvent nommée lotte ou baudroie, est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud, sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille. Son corps est oblong et presque cylindrique ; le dos est brun-jaune ou vert avec des marbrures sombres, les flancs sont clairs et le ventre est blanc. À vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg. Cependant les individus de plus de 50-60 cm sont rares.

DénominationModifier

Lophius piscatorius a été décrite par le naturaliste suédois Carl Von Linné en 1758.


Noms vernaculairesModifier

Acceptions anciennesModifier

D'après Émile Littré, auteur du Dictionnaire de la Langue Française, la baudroie est définie ainsi :

« Un des noms vulgaires de la lophie pêcheuse, poisson des côtes de France. Nom donné aussi par quelques auteurs au genre lophie.

Dans un texte cité par Du Cange, au mot baudroy, on trouve : poisson nommé par les Italiens martin-pêcheur, diable de mer, par les Marseillais baudroy, à cause de la grande ouverture de sa bouche, semblable à une bourse dite dans le pays baudrier. Baudroy et par corruption baudroie est donc l'ancien français baudrei ou baudroi, signifiant baudrier. »

Acceptations actuellesModifier

  • Baudroie commune
  • Baudroie (ou lotte) blanche
  • Boultous
  • Crapaud-pêcheur
  • Diable de mer
  • Marache
  • Marimorgan
  • Saillot

La dénomination (commerciale) de lotte est ambigüe, car elle désigne par ailleurs un poisson d'eau douce, la lotte de rivière.

GastronomieModifier

La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine. Son foie, ses joues et sa queue sont des mets particulièrement recherchés. Sur les étals des poissonniers, l'animal est rarement présenté entier car la tête de baudroie n'est pas esthétique. On ne présente que sa queue sous la dénomination lotte. Sa chair, quasiment sans arêtes, est souvent comparée à celle de la langouste et reste ferme à la cuisson.

La bourride de baudroie dite aussi baudroie en bourride ou baudroie à la sétoise est un plat incontournable de la gastronomie de la ville de Sète. On la prépare dans toutes les familles de gourmets et est proposée dans les bons restaurants de la région de l'étang de Thau.

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