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Originaire du Moyen-Orient, l'anis appartient à la même famille que la carotte et le persil. Ses petit fruits côtelés sont caractérisés par un arôme frais et parfumé, tout à fait spécifique. Très employé dans les cuisines méditerranéenne et indienne, l'anis sert à parfumer soupes, ragoûts, poissons, currys et plats de légumes. En pâtisserie, on en aromatise pains et biscuits. On lûtilise également pour fabriquer des liqueurs comme l'ouzo grec et le raki turc.

Plante proche du fenouil, l'anis est une petite ombellifère annuelle de 30 à 60 cm de hauteur. Ses feuilles, assez larges à la base, sont plus découpées vers le haut. Ses petites fleurs blanches donnent de minuscules fruits, gris vert à brunâtres, ne dépassant pas 5 mm de longueur.


Souvent purvus du pédoncule qui les rattaches aux tiges, les fruits de l'anis (que nous appelons "graines") donz ovoïdes et trapus. Ils sont parcouru par cinq côtes très fines et sont recouverts de poils courts. Lorsqu'on les froisses, ils dégagent une odeur caractéristique, fraîche et délicate, due à l'anéthol, une essence fabriquée par les fruits. Leur saveur, sucrée et aromatique, rappelle celle du fenouil et de la réglisse. Ce sont les fruits qui constituent l'épice que nous consommons. Les feuilles, elles, peuvent être utilisées comme condiment.


La variété d'anis cultivée est appelée "anis vert". Il faut beaucoup de soleil pour qu'elle puisse développer tout son parfum. C'est pourquoi cette plante est cultivée par champs entier sur le pourtour méditerranéen, principalement en Grèce, en Espagne, en Turquie et en Afrique du Nord. L'anis est cependant aussi répandu en Inde et en Amérique du Sud.

La récolte a lieu dès la fin août. Au début de la maturation des fruits, on coupe la plante et on la lie en petites bottes qu'on laisse sécher au soleil. Lorsque les bottes sont complètement sèches, on procède au battage pour faire tomber les fruits. Ceux-ci sont ensuite commercialisées entiers ou en poudre.


QualitésModifier

La médecine indienne prêtre à l'anis des vertus diurétique, digestives et expectorantes. On dit aussi qu'il déent, facilite le sommeil et soigne les refroidissements. Le Romain Pline conseillait l'anis pour avoir une "halaine pure".


Où le trouver ?Modifier

Vous trouverez l'anis au rayon des épices de la plupart des grandes surfaces. Achetez de préférence des graines entière, car la poudre d'anis perd rapidement ses qualités. N'achetez l'anis en poudre qu'en petite quantité pour un usage immédiat.


Comment le conserver ?Modifier

Conservez l'anis au sec, au frais et à l'abri de la lumière dans les récipients hermétiques. Il se conservera ainsi pendant environ 1 ans.


UtilisationModifier

Mets salésModifier

Au Moyen-Orient, les cuisinières utilisent l'anis pour parfumer les soupes, les salade, les ragoût et les marinafes. Au Maroc, par exemple, on prépare une soupe de semoule de blé au lait aromatisée à l'anis. Les graines d'anis sont ajoutées dans l'eau bouillante qui sert à faire gonfler la semoule. Les Marocaines confectionnent aussi une sauce avec l'anis, du jus de citron et de l'huile d'olive pour y faire mariner du poisson avant de le frire. En inde, on retrouve l'anis dans les currys de viande, les plats de légumes et de lentilles. Il est également employé comme condiment en Chine.


Desserts et boissonsModifier

En Afrique du Nord, comme en Inde, il existe de nombreux biscuits et pains parfumés à l'anis. on associe souvent son parfum à celui du sésame et de la fleur d'oranger. Au Maroc, on prépare un jus de raisons secs très rafraîchissant, parfumé à l'anis et à la menthe. En Inde, les graines d'anis aromatisent certaines boissons, tel le paan, un mélange digestif de noix et d'épices. L'huile essentielle, que l'on extrait par distillation des fruits, sert à parfumer diverses liqueurs, comme l'ouzo en Grèce ou le raki en Turquie.


PréparationModifier

Les graines d'anis s'utilisent souvent entières ou en poudre. Pour préaprer de la poudre d'anis, broyez soigneusement les graines dans une mortier à épices juste avant de l'utiliser. L'anis parfume intensément les mets : ne l'utilisez qu'à petites doses. Une cuillerée à café suffit souvent.

Le saviez-vous ?Modifier

L'anis est cultivé depuis l'Antiquité dans les régions méditerranéennes. Déjà connu des Égyptiens, il était aussi très populaire chez les Romains, qui appréciaient ses vertus difestives : ils servaient à la fin des lourds banquets des gâteaux parfumés à l'anis. Au Moyen Âge, la culture de l'anis s^étendit à l'Europe entière. Dans l'Angleterre du XVIe siècle, il poussait dans tous les jardins, au point que les colons qui s'installèrent en Amérique du Nord s'empressèrent de l'y implanter.

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