Amandes

L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).

Description

Amande Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g
Eau	4 g
Valeur calorique	589 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides	20 g
Glucides	20 g
Lipides	52 g
Vitamines
Provitamine A	0,0 mg
Vitamine B1	0,24 mg
Vitamine B2	0,8 mg
Vitamine B3 ou PP	4 mg
Vitamine B6	0,13 mg
Vitamine C	0,6 mg
Vitamine E	20 mg
Sels minéraux
Calcium	266 mg
Fer	3,7 mg
Potassium	728 mg
Magnésium	296 mg
Sodium	11 mg
Phosphore	520 mg

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». L'amande est riche en minéraux et contribue à réduire le taux de « mauvais » cholestérol. C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim. L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagine use à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite mondée.

L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

Origine

Originaire deTurquie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés. En Égypte, on mettait des amandes dans le pain qui était servi aux Pharaons ; la Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance. Le mot amande remonte au grec amugdale (qui a donné aussi le terme amygdale) via le bas latin amadula. Utilisations Utilisation alimentaire Graines extraites du noyau de l'amande.

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette).

L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.

Composition :

• Protéines : 21 % ;

• fibres : 11 % ;

• lipides : 50 % dont

• • acide oléique (mono-insaturé) : 35 %,

• • acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) : 11 %,

• • cide palmitique (saturé) : 4 %,

• minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre,

• vitamine E ...

Autres utilisations

L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.

Elle est aussi un excellent laxatif, utilisée par les vétérinaires comme purgatif pour le bétail.

L'huile d'amande amère est utilisée comme conservateur, notamment dans la colle à papier (colle à base d'eau et de farine de blé ou de riz glutineux). La pâte d’amande amère a été utilisée pour la conservation de la viande. Un puissant antioxydant

Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li2 a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Les amandes contiennent aussi de grandes quantités de vitamine E, de fibres, de phytostérol et des acides gras insaturés, toutes des substances bénéfiques pour la santé.

Variétés

Il existe plus de 50 variétés d'amandes dont les plus connues sont :

• Aï (Provence, Grèce),

• Nonpareil (Californie, Australie, Chili)

• Butte (Californie)

• California (Californie, Australie),

• Carmel (Californie, Australie, Chili)

• Ferraduel (Languedoc,Provence, Corse, Grèce),

• Ferragnès (Languedoc,Provence, Corse, Grèce),

• Ferrastar (Languedoc,Provence, Corse),

• Lauranne (Languedoc,Provence, Corse),

• Longuette ou Largueta (Espagne)

• Marcona (Espagne),

• Planeta (Espagne),

• Texas (Californie, Grèce),

• Sfax (Tunisie),

• Avola (Italie).